La Guerre du gras

Vous ne regarderez plus jamais votre plaquette de beurre ou votre bouteille d’huile d’olive de la même façon… Car nos graisses culinaires, si banales en apparence, portent en réalité une histoire millénaire et largement conflictuelle.

Le beurre, l’huile d'olive, le saindoux, la margarine… et toutes les autres : au mieux, on les laisse dans un coin de placard ou du frigo et on les prend sans y penser pour démarrer une cuisson ou une sauce. Au pire, on les évite pour rester mince. Pourtant, on n’étale pas d’huile de palme sur ses tartines (alors que c’est très bon). On n’imagine pas des croissants à la graisse de coco (c’est pourtant courant). Ou une gastronomie française sans beurre (alors qu’il était réservé aux pauvres jusqu'au 17e siècle). Car le gras c’est la vie, mais c’est politique aussi !Outre ses apports nutritionnels indispensables, et le plaisir gustatif qu’elle nous procure, la graisse a de nombreux autres usages, depuis la lubrification des essieux jusqu’à la fabrication du savon et des explosifs… Contrôler la production et le commerce de matières grasses a d’ailleurs toujours été une affaire d’État et la « guerre du gras » n’est pas une métaphore. Les soubresauts de la politique se retrouvent enfin en cuisine, où l’on ne choisit pas nos corps gras que pour leurs seules qualités organoleptiques, loin de là.